sexta-feira, 12 de novembro de 2010

O caldinho do Atala


http://blog.tribunadonorte.com.br/aoponto/alex-atala-e-o-garoto-propaganda-do-novo-caldo-knnor-caseiro-em-potinhos/47496

 Nosso contraditório e ilustre Alex Atala, aprovando o novo caldo knor. Como concordo, o caldo é o coração da receita. O caldo industrializado, por melhor que seja a tecnologia utilizada, nunca será comparável ao preparado pelo cozinheiro. A função do caldo é fazer com que paladar e olfato se encontrem, funciona como amalgamador, então duvido que um caldo pronto entre em uma cozinha que valorize sensações. O caldo é a assinatura do cozinheiro e uma boa cozinha não se faz com caldos prontos, uma boa cozinha deve ser artesanal, esse é seu diferencial.
 Se pretende fazer do seu ofício arte, esqueça o caldinho modernoso do Alex Atala.
 Na minha casa e nas cozinhas que trabalho eles não entram e também não sinto curiosidade em provar. Torço o nariz para esses produtos e na verdade, só em passar a vista na ficha técnica sinto... um verdadeiro pavor!! Sou radical, pois para mim, cozinha se faz com emoção, mas é pessoal... É que me encanto com todo o processo e adoro que meu trabalho tenha uma marca e como disse antes, os caldos personalizam.  Falando como cozinheira digo: esses caldinhos aparentemente inofensivos, apresentam muito sódio, comprometendo o sabor e também o aroma das preparações e principalmente: causam danos irreparáveis a saúde com o uso contínuo. Nem de perto lembram os caldos clássicos artesanais, acho super desonesto. E essa balela de manter padrão também não rola... é possível até demais, manter o padrão na cozinha produzindo os próprios caldos. 
 Lembrei imediatamente  do   Michael Pollan em seu livro “In Defense of Food”:  Fuja dos produtos com apelos saudáveis.
 Será que ele usa no restaurante dele, ou mesmo prepara refeições para os filhos?
Sem contar, que não precisamos de mais lixo plástico na natureza...

Paella del mar




Ingredientes para a paella:

-180 ml de azeite extra-virgem
- 1 cebola média cortada em hacher(bem picadinha)
- 3 dentes de alho inteiros e sem as cascas
- 500 gramas de camarões do mar, limpos
- 300 g de lulas limpas e cortada em anéis
- 1 pimentão amarelo e 1 vermelho cortados em juliene(tiras)
- 300 g de polvo
- 12 mexilhões
- 24 vôngoles
- 150g de ervilhas frescas ou congeladas
- 6 lagostins inteiros
- 2 raminhos de tomilho, ou uma colher de chá de tomilho seco
- 500 g de arroz bomba*, pois absorve mais o caldo. Se não encontrar, pode-se utilizar parboilizado.
- 1 pitada de açafrão em pistilo*
- 150 ml de cava
- pimenta do reino em grãos
- 1L de caldo de camarão e peixe.
- 2 limões sicilianos
- salsinha quanto lhe baste
-sal o quanto lhe baste

Ingredientes para o caldo:
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cenoura
1/2 talo de alho poró com as folhas

2 cabeças de peixe
cabeças e cascas dos camarões.
coloque a água utilizada no cozimento do polvo e a que foi extraída dos mexilhões e vôngoles


Modo de preparo:


Caldo:

Refogue todos os ingredientes e vá adicionando água quente juntamente com os outros líquidos pelas laterais, deixe cozinhar em fogo médio/baixo, por meia hora, coe e reserve.

Mexilhões e vôngoles:
Coloque os mexilhões e os vôngoles em uma panela com um limão siciliano cortado em quarto partes, tampe a panela, deixe no fogo médio até que se abram, reserve água que se formou e adicione ao caldo..

Paella:

Coloque um pouco mais da metade do azeite na paelleira ou uma frigideira grande pré -aquecida. Disponha a cebola e o alho, deixe dourar levemente.
Mexa um pouco e acrescente os pimentões. Adicione o arroz, o polvo já cozido e mexa vagarosamente. Coloque a cava e quando evaporar o álcool, coloque o caldo aos poucos e também o açafrão em pistilo . Tempere com sal e os grãos de pimenta á seu gosto . Adicione o ramo de tomilho e as ervilhas e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos, é importante observar e nunca deixar secar, ela precisa ser úmida, por isso a importância de adicionar o caldo aos poucos.
 

Separadamente saltei os camarões, os anéis de lula, respeitando o tempo de cada ingrediente,o camarão no máximo três minutos, os lagostins e os anéis de lula um pouco mais, use a sua sensibilidade de cozinheiro. Reserve os lagostins e adicione os outros ingredientes a paella. Decore com os mexilhões, os vôngoles e os lagostins,um limão cortado na vertical em quatro partes e povilhe a salsinha. Regue com o restante do azeite, cubra com um pano muito limpo,deixe repousar por 3 minutos e sirva. Aqui, muitos cobrem com jornal, mas acho o pano mais adequado.

Aqui na Espanha, o polvo não é utilizado na paella. Coloquei na receita por gostar muito desse molusco, fica como opcional. 
 
* É provável, que se encontre açafrão em pistilo e arroz bomba em lojas de vinhos da cidade.


Rendimento: 6 porções, bem servidas.
 
 
A cava utilizada no preparo, é uma boa opção de harmonização. Pode ser também um branco seco de Rueda ou Penedés, ou um bom branco de sua escolha, harmonização é uma questão muito pessoal.


quinta-feira, 11 de novembro de 2010

Burguer de salmão

 
Lotus
-

Burguer de salmão
(rendimento  2 porções)
140 g de salmão sem pele, sem espinhas, desfiado.
20 g de cebola roxa.
1 colher de chá de salsinha
sal e pimenta.


-Macarrão frito
50 g de bifum
500 ml de óleo para fritura em imersão

.-Aioli de wassabi
50 mg de maionese
2 colheres de chá de wassabi
1/2 colher de chá de gengibre

Modo de preparo:
Junte o salmão com todos os ingredientes, modele a massa em formato de disco e frite em azeite quente.
-Macarrão frito:
Frite rapidamente em imersão, em seguida seque em papel toalha.
-Aioli de wassabi:
Junte todos os ingredientes, batendo com garfo até conseguir uma mistura homogênea.
Montagem e finalização:
Parta os pães de macaxeira ou batata ao meio e disponha os burgueres, depois o bifum e por último o aioli.
Sugiro montagem no prato preto e finalização com cebolinha em serpentina por cima dos sanduíches.

Receita de geléia de flor de hibisco

http://www.nominuto.com/vida/gastronomia/do-jardim-para-a-mesa-aprenda-a-preparar-uma-geleia-de-hibisco/63398/